https://phtq-canada.blogspot.com/2021/04/nhung-mon-ngon-cua-saigon.html
Những Món Ăn Ngon Của
Saigon
Trời tờ mờ sáng. Trong lúc nhiều người còn say ngủ, đã thấy gánh xôi nằm ở đầu hẻm chờ những người thợ đi làm sớm, học sinh đi bộ đến trường. Xôi có hai thứ: xanh và vàng. Xanh nhờ lá dứa, vàng là do phẩm màu. Màu xanh tươi mát cùng hương thơm của lá dứa khiến gói xôi quá hấp dẫn. Xôi được trét thành một lớp mỏng trên miếng bánh phồng lớn hơn bàn tay đôi chút, thêm một lớp đậu xanh tán nhuyễn, vài miếng dừa nạo, muối mè, đường cát mỡ gà, nước cốt dừa. Nhờ miếng bánh phồng dẻo mà gói xôi được cuộn tròn như đòn bánh tét nhỏ. Tất cả được gói lại bằng lá chuối tươi. Thực khách cầm gói xôi còn nóng hổi, vừa thổi, vừa ăn. Hạt nếp dẻo, cái béo của dừa, mè, đậu phọng, vị mặn, ngọt hòa hợp tạo nên cái ngon đặc biệt. Thỉnh thoảng có những gánh bán xôi nếp than hay xôi gấc. Xôi nếp than có màu đen, thơm ngon, dẻo hơn nếp thường. Còn xôi gấc có màu đỏ tươi, lấy từ phần cơm bao quanh hột gấc. Màu sắc càng tăng thêm phần hấp dẫn của gói xôi. Ngoài ra, còn có xôi đậu phộng (nếp và đậu phộng), xôi đậu xanh (nếp và đậu xanh), xôi vò (nếp, đậu xanh và nước cốt dừa). Trong ba thứ xôi nầy, chỉ có xôi vò là không cần thêm muối hoặc đường. Gói xôi vò được vo tròn như nắm tay. Xôi giúp no dai, là món ăn sáng lý tưởng cho người nghèo.
Cùng với xôi, còn có bắp hột nấu nhừ thành một thứ cháo bắp, sền sệt. Món nầy ăn với dừa nạo, muối mè và đường. Đồ đựng là những miếng lá chuối, được xếp thành hình chiếc xà lan. Muỗng để múc bắp làm từ sóng lá dừa. Thật là tiện lợi vào thời buổi chưa có đồ chứa bằng giấy và nhựa.
Có bà con với xôi là món xôi bắp từ miền Bắc vào Nam. Nếp được nấu chín với những hột bắp nở đều. Thêm đậu xanh tán nhuyễn, đường cát, muối mè, hành phi. Món xôi bắp cho ta hương vị ngọt, béo, bùi, của một ngày ở Sài Gòn.
Kề bên gánh xôi, là mấy thúng khoai lang, khoai mì luộc còn nóng hổi. Khoai lang là loại vàng hay trắng đều có nhiều bột, ngọt bùi. Khoai mì cắt khúc trắng tinh, dẻo. Có người thích ăn khoai mì sượng để thưởng thức cái giòn của củ khoai. Khoai mì chà bông được chế biến từ những củ khoai mì nhiều bột. Trước tiên, dùng cối quết nhuyễn, sau đó thêm dừa nạo. Ăn với muối đậu phọng và đường. Trẻ em nhà nghèo, ôm củ khoai nóng hổi đến trường. Hơi nóng lan qua lớp áo, đem đến cảm giác ấm áp trong buổi mai gió lạnh.
Cũng nóng hổi vào buổi sáng là thúng chuối nấu. Chuối xiêm, trái bự, được nấu vừa chín tới, không quá mềm mà dẻo, ngọt bùi, là món điểm tâm nhẹ khó quên của các cậu học trò.
Buổi sáng, nếu có thời giờ, và để cho ấm bụng, thì một tô cháo đậu đỏ cũng đủ no. Đậu đỏ được nấu thật mềm, hạt gạo nở nhừ. Cháo đặc sệt, có màu đỏ sậm, ăn với muối mè, nước cốt dừa, hay dưa mắm. Thêm tí tiền thì ăn cháo với cá lóc kho, hay khô cá lóc chấy. Những con cá lóc bằng cườm tay trẻ em, xắt lát thật mỏng, kho khô với tiêu. Người làm món cá kho nầy xứng đáng là đầu bếp giỏi vì miếng cá kho bùi, ngon ngọt làm sao.
Một món khác cũng được bán từ sáng sớm. Đó là cơm tấm. Một chảo cơm nấu sẵn, bắt trên bếp than âm ỉ. Dĩa cơm bốc khói, ăn với bì, chả hay sườn nướng. Bì là thịt heo ướp gia vị, chiên chín rồi xắt như sợi chỉ, thêm da heo cũng xắt nhỏ. Chả, là hột vịt trộn thịt heo băm nhỏ, bún tàu, nấm mèo, củ hành, tiêu. Sườn nướng là những miếng thịt heo nạc hoặc thịt dính vào xương, rất mỏng, chiên trước ở nhà, hơ nóng trên lửa than riu ríu. Mùi sườn nướng lan tỏa đi xa, mời gọi thực khách chiếu cố. Món nầy ngon nhờ nước mắm pha với tỏi, ớt, giấm, đường. Pha nước mắm cho ngon là một nghệ thuật nêm nếm, không phải ai cũng làm được, dù có công thức. Ở đây, phải nói tới món đặc biệt của cơm tấm: đó là cơm cháy. Nhờ chảo cơm để lâu trên bếp lửa nhỏ, cơm dưới đáy biến thành cơm cháy. Cơm cháy rưới mỡ hành, chan nước mắm, ăn giòn rụm, ngon lạ. Nếu thêm một ít bì thì tuyệt. Món cơm tấm chỉ bán buổi sáng, chưa đến trưa đã dẹp. Sạp cơm tấm ở ngả sáu Chợ Lớn, nổi tiếng, qua ba đời trong gia đình bán cơm tấm. Sau này, những năm 1970, có những sạp cơm tấm bán cả ngày từ sáng đến tối, như cơm tấm Trần Quý Cáp.
Bánh mì thịt. Tiếng bình dân gọi như thế. Thật ra, ngoài thịt heo còn có cá hộp Sumaco, chả lụa, xúc xích. Trước 1960, những chiếc xe đẩy, bán bánh mì thịt đậu tại góc đường, rất nhỏ, khiêm tốn, không tên tuổi. Thịt heo ba rọi được ướp gia vị, rồi cuộn tròn và bó bằng dây lác như đòn bánh tét. Sau đó luộc hay hấp chín. Lớp da phết màu hơi đỏ như da heo quay. Khi bán, thịt được cắt thành khoanh tròn, mỏng như tàu lá chuối non. Bánh mì baguette, lấy từ lò được để giữ nóng trên bếp than âm ỉ. Khúc bánh mì được mổ theo chiều dài. Thịt, dưa leo, đồ chua, ít muối tiêu hay xì dầu. Thêm ớt trái xắt mỏng cho những ai thích cay. Bánh mì giòn rụm, thịt béo ngậy. Cắn một miếng, lại muốn cắn tiếp. Cá hộp Sumaco có mùi thơm độc đáo, được pha loãng bằng nước sauce cà chua cho thêm lời. Khi bán bánh mì cá, khúc cá chừng 1/3 được dẻ nhỏ theo bề dài của ổ bánh, thêm xốt cà chua, vài lát hành tây, ít muối tiêu. Ổ bánh mì giòn, cá hộp mềm, bùi, vị chua của xốt, mặn của muối, cay nồng của củ hành, tiêu. Ai có thể không bị cám dỗ. Đòn chả lụa làm theo kiểu miền Bắc. Xúc xích (saucisse) được làm theo kiểu Pháp. Người bán, cắt từng khoanh mỏng. Bánh mì xúc xích hay chả lụa ăn với muối tiêu. Phải nói đến cách ăn bánh mì của người nghèo. Họ chỉ mua bánh mì không, rồi xin người bán cho ít xì dầu hoặc nước xốt cà chua của hộp cá Sumaco. Như vậy thôi, cũng đủ no tới bữa cơm chiều.
“Bánh mì nóng giòn, mới ra lò đây.” Đó là câu rao hàng trong buổi sớm mai, của các trẻ em nhà nghèo chừng 13-14 tuổi, bưng thúng bánh mì mới lãnh ở lò nướng. Vừa đi, vừa chạy, cố bán hết thúng bánh trong khoảng thời gian ngắn nhứt để bánh còn nóng và còn kịp giờ đến trường. Đây là nguồn cung cấp ổ bánh mì cho một số dân thành thị, không muốn hoặc không thể ăn bánh mì thịt.
Từ năm 1960, xe bánh mì mọc lên như nấm sau cơn mưa. Xe với bề thế lớn hơn, có tên hiệu đàng hoàng. Những xe nổi tiếng như Ba Lẹ, Tám Cẩu, vang dội khắp Sài Gòn. Lúc đó, ổ bánh mì không những là món ăn sáng mà còn là chiều và tối nữa. Thịt cuốn nhường chỗ cho jambon, pâté gan, xốt mayonnaise. Tất cả được làm theo kiểu Pháp. Cá hộp, xúc xích biến mất. Vài xe vẫn còn bán bánh mì chả lụa. Bánh mì nóng, giòn, jambon thơm phức, pâté gan, xốt mayonnaise béo ngậy làm sao. Ổ bánh mì dài độ 20cm, gói bằng giấy trắng, quấn sợi thun, rất lịch sự. Tên “bánh mì thịt nguội” có từ đó. Tất cả đã đưa ổ bánh mì thịt Sài Gòn lên đỉnh cao nghệ thuật ăn uống. Một vài xe bán thêm món bánh mì xíu mại (được làm theo kiểu Chợ Lớn). Nói đến bánh mì thịt, không thể thiếu các xe hay gánh bánh mì trước cổng các trường trung học, nhứt là nữ trung học Gia Long, Trưng Vương. Cô, cậu học sinh không kịp ăn ổ bánh mì nóng hổi vừa mua xong vì tới giờ vào lớp. Ổ bánh mì thịt quỉ quái cứ thoảng mùi thơm kích thích, dù đã được cất vào hộc bàn, khiến cô, cậu khó cầm lòng, phải ăn vụng. Chẳng may, thầy cô bắt gặp là bị phạt điểm hạnh kiểm. Đúng ra, không nên có hình phạt vì ông bà mình thường nói: “Ăn học” hay “Có thực mới vực được đạo.”
Khoảng 7, 8 giờ sáng, mọi người đã thấy chiếc xe cháo huyết lù lù đậu bên lề đường. Khi nắp nồi mở ra, một mùi thơm mời mọc, hấp dẫn lan đi. Nồi cháo sôi sùng sục trên bếp lửa hồng. Cháo nấu lỏng theo kiểu tàu Quảng Đông, Chợ Lớn. Huyết heo cắt thành miếng bằng lóng tay. Vài con tôm khô nhỏ. Tô cháo nóng hổi còn một món đặc biệt không thể thiếu: đó là giò cháo quảy, được cắt bằng kéo thành miếng nhỏ. Giò cháo quảy giòn rụm, cháo ngọt nước, huyết heo dai dai, tôm khô mặn mà, hành lá, gừng sợi, tiêu hoặc ớt. Tất cả khiến cho tô cháo buổi mai nhiều hương vị ấm lòng.
Xe bột chiên cũng xuất
hiện từ sáng sớm. Bột đã hấp chín sẵn, được cắt thành khối chữ nhựt bằng con cờ
Domino. Chảo đáy bằng với dầu bốc khói. Những miếng bột được xếp thành một lớp
trên chảo. Chiên cho đến khi vàng đều hai mặt. Ăn với nước xì dầu pha giấm,
tương ớt. Ai muốn cục bột cháy khét thì dặn người bán chiên thêm một lúc. Thêm
ít tiền, thì có hột vịt đổ trên miếng bột chiên tạo thành cái bánh tròn chiếm
trọn dĩa, rải một nhúm hành lá. Bột chiên vàng, giòn hai mặt, ruột dẻo, nước
tương chua cay, khiến thực khách vừa nhai vừa xuýt xoa.
Xế trưa, một món không thể quên: Phá lấu. Người bán đội một mâm chứa đầy tim, gan, bao tử, lưỡi, ruột heo, v.v… Tất cả đã được làm sẵn. Từng miếng lòng heo được xắt mỏng như tờ giấy. Phết thêm lớp tương đen, ớt đỏ. Cây tăm xỉa răng trở thành đồ xiên lòng heo cho thực khách cầm ăn. Thỉnh thoảng, có thêm món chim quay vàng ươm, hấp dẫn. Đây là món ăn chơi ngon hơn ăn thiệt. Cứ nhìn đám thầy thợ, ăn xâu nầy đến xâu khác thì rõ.
Gánh hay xe bò bía thường được bán trước cổng trường hay đi rảo khắp phố. Một nồi củ sắn xắt sợi, xào chín, được giữ nóng trên bếp. Hai miếng bánh tráng mỏng được đặt kế nhau. Que tre dùng để phết tương đen và tương ớt. Một miếng cải sà lách, vài lá rau quế. Một đũa củ sắn. Vài con tôm khô, đậu phộng chiên. Vài lát lạp xưởng, được xắt thiệt mỏng, có thể nhìn xuyên qua. Cuốn tất cả lại thành món bò bía. Trước khi đưa cho khách, người bán nhúng đầu cuốn vào nước củ sắn nóng, làm cuốn mềm, trở nên dễ nhai. Đậu phọng rất giòn, béo, củ sắn ngọt, nhai kêu sừng sực. Lạp xưởng béo, tôm khô mặn mà, tương cay khiến món bò bía ăn hoài không chán. Bò bía chỉ cuốn khi có khách mua. Thành thử, những lúc đông khách, người bán phải cuốn liền tay mới kịp cho khách dùng. Bò bía tại Công Trường Con Rùa nổi tiếng một thời.
Xe bánh ướt chả lụa. Xin đừng lộn với món bánh cuốn nhưn thịt của miền Bắc. Một ngăn tủ kiếng chứa bánh ướt tráng sẵn, xếp thành lớp. Ngăn chứa bánh cống và chả lụa. Ngăn khác chứa giá trụng, dưa leo, rau quế xắt nhỏ. Bánh ướt được xắt thành miếng chữ nhựt cỡ 3×6 cm. Từng miếng chả lụa thiệt mỏng bày đều trên bánh. Bánh cống giòn, xắt nhỏ. Giá, rau quế, dưa leo, hành phi, mỗi thứ một nhúm. Rưới nước mắm pha tỏi, ớt, chanh hay giấm, đường. Món nầy ăn nguội. Ai đã ăn món nầy một lần là phải trở lại vì người bán pha nước mắm xuất sắc. Nhìn thực khách húp nước mắm thì biết. Một điều không thể hiểu được là người bán không ăn nước mắm vì 99.9% là người tàu Chợ Lớn. Tại sao họ có thể nêm nếm món nước mắm ngon đến như vậy.
Thịnh hành sau 1954, bánh cuốn được tráng và bán tại chỗ cho nóng. Thường là một cái sạp gần chợ. Một nồi nước sôi. Một dụng cụ để hấp. Người bán tráng một lớp bột pha sẵn trên miếng vải thưa trùm lấy miệng đồ hấp. Đậy nắp lại. Khi bánh chín, bánh được cạy ra bằng hai que tre. Một miếng nhôm dùng để trải lớp bánh mỏng. Nhưn bánh gồm thịt heo băm nhỏ, ướp gia vị, tiêu, nấm mèo, củ hành, được xào trước tại nhà. Dĩa bánh cuốn nóng hổi, thêm vài cọng ngò, giá trụng, mấy lát chả lụa. Ăn với nước mắm pha. Bánh cuốn ngon thì bột phải dẻo, chả lụa giòn, béo, bùi, nhưn thịt ngọt và nước mắm pha đúng điệu.
Những gánh bò viên được bán dạo hay tại các cổng trường học. Những năm 1955-1956, chỉ có bò viên là món duy nhứt. Vài cục bò viên trong chén nhỏ, nước lèo nóng hổi với hành lá xắt nhỏ. Bò viên dai, ngọt thịt, chấm với tương đen và saté cay. Xong một chén, muốn thêm chén nữa. Một vài gánh bày trò “đổ hột xí ngầu” ăn thua bằng bò viên, để dụ dỗ người thích cuộc đỏ đen. Ví dụ chén bò viên giá 1 đồng, ai có 50 xu cũng được đổ. Thua thì mất tiền. Nếu thắng thì được 1 chén. Có thể “đổ nhồi,” 1 chén thành 2, rồi thành 4… Vì thế, có ngày xui xẻo, hoặc gặp tay lão luyện, người bán thua cả gánh mà không thu được đồng nào. Chắc chắn, hôm đó về nhà hắn ta bị vợ quần cho một trận. Đến những năm 1960, các xe bò viên đậu tại chỗ. Chuyện cờ bạc biến mất. Món hủ tíu bò viên ra đời. Từ đó, xe bán thêm lá sách, lưỡi, gan, tim…
Xe hủ tíu và mì với nét đặc trưng là các tranh vẽ trên những miếng kiếng trang trí quanh xe. Các tranh nầy thường diễn tả các điển tích nổi tiếng trong Tam Quốc Chí.
–Hủ tíu nấu theo kiểu Chợ Lớn. Bánh hủ tíu bề ngang cỡ 1cm, giá, hẹ được trụng sơ trong nước sôi. Thêm vài miếng xá xíu mỏng, thịt heo bằm nhỏ, một muỗng tóp mỡ, một lá cải sà lách ngắt đôi. Một nhúm hành lá. Nước lèo rưới ngập bánh. Sợi hủ tíu mềm, dẻo. Thịt bằm, xá xíu ngọt. Nước lèo thơm ngon. Tô hủ tíu cũng có cái hấp dẫn của nó.
-Có hai loại sợi mì: loại sợi lớn cỡ 1cm, loại nhỏ như sợi dây nhợ. Kêu tắt là mì lớn, mì nhỏ. Vắt mì được trụng nhanh trong nồi nước đang sôi. Rưới mỡ đều trước khi cho vào tô. Mì khác hủ tíu là không có giá và thịt bằm. Thay vào đó là hẹ và sà lách son, lá nhỏ. Thịt xá xíu. Thêm một món không thể thiếu: bánh tôm chiên. Mì ngon thì sợi mì dai, nhai nghe sừng sực. Vị béo nhờ thịt xá xíu và tóp mỡ. Sà lách son cay nồng. Bánh tôm giòn rụm Đây là món độc đáo của người Tàu Chợ Lớn đã lôi kéo thực khách bao năm.
–Mì khô, không có nước lèo nhưng có nước tương rưới vào cho vừa ăn.
–Hủ tíu mì là sự kết hợp của hai món hủ tíu và mì làm một.
–Hoành thánh là những miếng mì vuông cỡ 8×8 cm, gói thịt bằm. Trụng nước sôi cho tới khi miếng mì đổi màu trắng đục là được. Vớt ra cho ráo nước. Thêm nước lèo, hành lá.
–Mì hoành thánh gồm một vắt mì và mấy cục hoành thánh.
-Một món đặc biệt của xe mì, hủ tíu là: xíu quách. Đó là xương heo được hầm qua đêm với nước để làm nước lèo. Phần thịt dính trên xương, thấm gia vị nên rất ngon. Sụn thì giòn, khoái khẩu. Tủy xương rất béo. Đây là món lý tưởng để nhâm nhi vài chai bia 33.
Sau năm 1954, món hủ tíu (gốc Tàu) bị món phở (gốc Việt) lấn át. Chỉ còn món mì cố giữ số thực khách trung thành.
Những gánh mì, hủ tíu được bán dạo khắp hang cùng, ngõ hẻm, từ chập tối đến nửa đêm. Rất tiện cho người đi làm về trễ hay khách đi chơi về khuya. Một thằng tửng đi trước, tay trái cầm miếng cây lớn cỡ 10 x 20cm, tay phải cầm cây dùi. Vừa đi, vừa gõ thành điệu nhạc, nghe dồn dập như thúc giục người mua. Đây là lối rao hàng độc đáo. Thằng nhỏ kiêm luôn việc bưng tô và lấy tiền nhưng chẳng ai cho nó “tip.”
Con hẻm ngoằn ngoèo chấm dứt với quán cháo vịt trước khi đổ ra đường lớn. Gọi là quán nhưng chỉ có cái bàn cao với chén, dĩa, tô, một thau gỏi, mâm thịt vịt luộc chín. Một nồi cháo lớn, lúc nào cũng bốc khói. Mùi thơm thật quyến rũ. Gỏi trộn bắp chuối xắt mỏng, củ hành tây, rau thơm, giấm, đường. Khoảng từ 4 giờ chiều trở đi là đông khách. Mấy bác đạp xích lô, thợ thuyền chen chúc ngồi nhâm nhi cái đầu, cái cánh, dĩa gỏi, chén nước mắm gừng. Tô cháo ngọt với củ hành phi, hành lá, gỏi chua, nước mắm mặn, ngọt, cay đều đủ. Vịt luộc không quá mềm. Tất cả cho người ăn, cảm giác sảng khoái, no lòng.
Buổi trưa, trời nóng, hay sau khi ăn món cay, muốn tìm nơi giải nhiệt thì xề qua xe nước đá. Giản dị hơn hết là ly nước đá chanh tươi hay chanh muối. Kế đến là đậu đỏ, bánh lọt. Cho đậu đỏ đã nấu mềm vào ly. Một vá bánh lọt cùng nước cốt dừa. Thêm một muỗng nước đường. Bào đá vào ly. Ly đá bào với đậu đỏ, mềm, bùi, bánh lọt dai, nước dừa béo, đã sẵn sàng, Ngoài ra, còn có sương sáo, sương sa, hột lựu. Sương sáo màu đen chế biến từ một loại lá cây xay nát, nấu với nước và bột gạo. Sương sa màu trắng do rau câu nấu sôi để nguội. Gọi là hột lựu vì những cục bột nhỏ có màu như hột của trái lựu. Tất cả đều ăn với đá bào, nước cốt dừa, nước đường, một ít tinh dầu chuối. Hột é, đười ươi, hai thứ nầy thường được ăn chung. Hột é nhỏ như hột mè, có màu đen, khi ngâm vào nước, hột é hút nước, nở ra một lớp màu trắng bao bọc xung quanh. Trái đười ươi lớn bằng trái táo tàu phơi khô. Khi ngâm nước, trái đười ươi nở thành một loại rong màu nâu. Hột é và đười ươi trộn đá bào, nước đường là thức uống giải nhiệt trong những ngày Hè nóng bức của Sài Gòn. Có một món không ăn, không uống mà chỉ mút: đó là đá nhận. Bào đá đầy 1 cái ly nhỏ. Dùng tay nhận đá xuống cho đá dính thành khối hình cái ly. Xong, lật ngược cái ly, trút khối đá ra. Rưới nước đường đều khắp khối đá. Món nầy thu hút trẻ em, kỷ niệm một thời thơ ấu. Người mua cầm đá nhận bằng tay, mút cho tới khi cục đá tan hết. Nước đường do hãng BGI sản xuất dưới ba dạng: bạc hà, chanh và cam. Ai thích hương vị nào cứ chọn. Đa số người bán pha loãng nước đường BGI, hoặc làm nước đường pha màu, cho có lợi.
Mời các bạn cùng tôi đi một vòng, đến cổng các trường trung học, nhứt là các trường nữ sinh. Có đủ thứ, từ bò bía, bánh mì thịt, chè, ổi, cóc, xoài tượng sống ngâm nước cam thảo, me ngào, me sống ngâm đường, đu đủ chín,… Trái cóc được gọt vỏ và tách ra thành nhiều múi dính nhau. Những miếng ổi và xoài được cắt mỏng và xiên bằng que tre. Thoa nhẹ ít muối ớt là sẵn sàng. Xe nào cũng đông khách. Các nàng tiên áo trắng tranh nhau ăn cho kịp giờ vào học. Không biết tại sao các cô gái lại thích ăn hàng như thế. Chưa có ai giải thích. Nhưng đây là sự thật:
Đi học thì hay ăn hàng.
Chàng yêu, nhắm mắt, rước nàng về dinh.
Xe sinh tố. Là danh từ bình dân gọi mấy xe bán nước trái cây xay. Rất thịnh hành trong những năm 60-70. Các loại trái cây như mãng cầu xiêm, sa-po-che, mít, đu đủ, và rau má. Trái cây xay với nước, thêm một muỗng sữa đặc, đường, đá bào cho ta hương vị thơm tho, ngọt ngào, tươi mát của trái cây tươi. Có xe bán thêm sữa chua (yogurt). Những hủ yogurt được làm tại nhà. Có hai cách ăn yogurt: 1) Ăn nguyên chất. 2) Trộn đá bào vào yogurt, thêm đường: chúng ta có ly sữa chua ngon lành.
Gánh sương sâm đi rảo
khắp phố, là món giải khát phổ biến của Sài Gòn. Sương sâm là một loại lá mọc
hoang ở thôn quê. Người ta vò lá với nước lạnh trong một cái thau. Lược lấy
nước, bỏ xác. Đem thau nước phơi nắng chừng 30 phút, nước nhờn đặc lại thành
khối như sương sáo, nhưng có màu xanh tươi của lá cây. Lúc đó khối sương sâm
trở nên cứng, dai. Những ly sương sâm, đá lạnh và đường là món giải nhiệt ưa
chuộng của giới bình dân vì họ quan niệm ăn sương sâm làm mát cơ thể.
Xe chè sâm bổ lượng. Món chè rất độc đáo với nhiều thành phần như nhãn nhục, bo bo, hột sen, phổ tai, táo tàu, củ sen tươi, đường. Thường được bán vào buổi tối, tại các góc đường, nơi tập trung các xe ăn uống. Chè nầy ăn mát, bổ dưỡng. Ngoài ra, còn có chè đậu xanh để vỏ, chè đậu đỏ v.v… Hột gà trà là một loại chè với hột gà luộc chín và nước trà đậm. Đây là món đặc biệt của vùng Chợ Lớn. Tròng trắng ngấm trà và đường biến thành màu nâu sậm, cứng và dẻo. Hương vị trà thơm ngon làm ngất ngây khách sành điệu.
Chè mè đen hay chí mà phủ theo cách gọi của người Tàu, rất phổ biến trong vùng Chợ Lớn. Mè đen xay nhuyễn, nấu với bột năng thành sền sệt.
Những năm 50, chè đậu xanh nhuyễn hay lục tẩu xá và chè đậu đỏ hay hùng tẩu xá, rất phổ biến trong vùng Chợ Lớn. Người bán, gánh hai cái khạp (một loại lu nhỏ) nặng, chứa đầy chè đi khắp phố phường. Thời đó chưa có nồi nhôm.
Chè táo xọn được nấu bằng đậu xanh không vỏ với bột năng, nước cốt dừa.
Chè khoai môn với nếp thường gọi là chè khoai. Chè có màu xanh của lá dứa. Cái ngon của món nầy nằm ở chỗ khoai bùi, nếp dẻo, lá dứa thơm, nước cốt dừa độc đáo.
Chè trôi nước. Một thau nước đường hơi kẹo với gừng. Từng viên chè tròn, dẹp nằm sắp lớp. Trên mặt có ít hột mè. Thêm những viên nhỏ như trái nhãn, cho những người thích ăn bột. Viên chè với bột thật dẻo, dai. Nhưn đậu xanh mềm mại, béo nhờ trộn mỡ hành. Nước cốt dừa béo. Món nầy phải giữ ấm vì viên chè bị cứng khi nguội.
Chè bắp. Chỉ có bắp nấu với nếp, và lá dứa. Chè đặc sệt, có màu vàng tươi, mùi thơm của lá dứa, hột bắp dẻo, ăn với nước cốt dừa. Chén chè quá nhỏ, phải ăn mấy chén mới đã cơn thèm.
Chè đậu trắng với nếp và đậu trắng quyện vào nhau, đặc sệt, với nước cốt dừa trên mặt chè. Những năm 60-70, người bán chế biến ra món chè ba màu. Một cái ly cao, 3 lớp chè chồng lên nhau: đậu đỏ, đậu xanh, rau câu, nước cốt dừa và đá bào. Đậu ngọt, bùi, nước dừa béo, rau câu, đá lạnh mát miệng, cho ta một món giải khát khó quên. Đây là thời cao điểm của chè Sài Gòn.
Tuổi thơ Sài Gòn có mấy ai thoát được mức cám dỗ của một món: cà rem. Từ tiếng Pháp (crème), món ăn đông lạnh nầy thu hút trẻ con rất mãnh liệt. Người bán rao hàng bằng cái chuông nhỏ. Nghe tiếng chuông rao hàng đặc biệt là cả bọn con nít ùa chạy để đón xe đẩy hay là chiếc xe đạp, ọp ẹp, với thùng cà rem phía sau. Trẻ con nhà nghèo, chỉ biết đứng nhìn chúng bạn ăn cà rem mà nuốt nước miếng. Đôi khi, có đứa tội nghiệp cho cắn một miếng. Cà rem có 3 loại:
Cà rem cây: khối cà rem bao bọc nhánh tre nhỏ. Khi ăn, tay cầm nhánh tre.
Cà rem cục: khối vuông hoặc chữ nhựt. Người bán dùng dao cắt miếng, rồi xiên bằng cây tre.
Cà rem muỗng: được múc từng muỗng, để chồng nhau lên cái bánh như cái quặng. Người ăn tay cầm cái bánh, ăn cà rem hết mới ăn bánh.
Cà rem có nhiều hương vị hấp dẫn như sầu riêng, mít, đậu xanh, đậu đỏ v.v…
Được bán dạo hay tại các cổng trường học, kẹo kéo thu hút khách nhờ lời rao độc đáo, tự biên tự diễn, của người bán, như:
“Cô nào chồng bỏ, chồng chê. Ăn cây kẹo kéo chồng mê tới già v.v…” Kẹo… kéo… đây… Kẹo rất dẻo, có chứa đậu phộng, được kéo dài thành sợi lớn cỡ ngón tay. Người bán chỉ búng nhẹ vào kẹo là nó gãy ngang. Một số người bán dụ trẻ nhỏ bằng trò quay số trúng kẹo. Trúng nhiều hay ít gì, trẻ con cũng được kẹo.
Một món giải khát, giữa trời trưa nóng bức của Sài Gòn, không cần nấu nướng hay pha chế. Đó là nước dừa xiêm. Một chiếc xe ba bánh chất đầy dừa trái, một con dao lớn bảng, một chai muối, một lon đựng ống hút. Đó là tất cả những thứ cần thiết cho xe dừa bán dạo. Nơi nổi tiếng là công viên gần Ngã Sáu Chợ Lớn. Chỉ cần ba nhát dao là trái dừa sẵn sàng cho khách. Ai muốn ăn cái của dừa thì người bán cho một nhát chẻ đôi trái dừa dễ dàng.
Xuất hiện tại Sài Gòn sau Tết Mậu Thân, 1968. Đó là món bún bò giò heo hay bún bò Huế. Bún sợi lớn, giò heo, thịt bò bắp, huyết heo, chả Huế (miếng chả Huế lớn bằng hai ngón tay, cách làm và hương vị khác với chả lụa Sài Gòn). Ăn kèm với rau thơm, bắp chuối xắt nhuyễn. Giò heo luộc ngon thì vẫn còn độ dai và giòn của lớp da và gân. Thịt bò xào saté, sả thơm nứt mũi. Nhìn tô bún với nước lèo thơm mùi sả, có màu đỏ của ớt và hột điều, ai không chảy nước miếng. Món nầy cay. Ăn không bị sặc, không ngon. Nổi tiếng nhứt là sạp bún bò tại đường Nguyễn Thông.
Có mặt khắp nơi, nhưng nổi tiếng nhứt là ngã ba Đào Duy Từ, Nguyễn Tri Phương, gần ngã sáu Chợ Lớn. Đó là món nghêu luộc hay nghêu nướng. Nghêu chỉ luộc khi có khách gọi nên rất nóng. Nghêu nướng bằng lửa than hồng, nghêu há miệng vừa chín tới là được. Nước nghêu rất ngọt, thịt nghêu hơi dai, giòn, nhai thật khoái khẩu. Ăn với muối tiêu, chanh. Dân nhậu không quên nhâm nhi chai bia 33, thịnh hành thời đó. Nhìn số lượng vỏ nghêu đổ đầy hai bên đường cũng đủ biết hàng nghêu lôi kéo thực khách đến mức nào.
Buổi chiều, trời chưa tắt nắng, tiếng rao hàng đã ngân dài trong khu phố: “Ai ăn nem nướng hôn…” Cùng với giọng rao hàng, một mùi thơm quyến rủ theo gió thoảng đập vào mũi, đánh thức khứu giác khách sành ăn. Nem là thịt heo băm nhỏ, ướp gia vị và ủ men cho có chút vị chua. Nem được vò thành viên tròn cỡ 3cm. Rồi lụi qua cây kim loại hay que tre. Sau đó nướng trên than hồng cháy âm ỉ. Một cái mâm nhỏ đựng xà lách, rau thơm các loại, hẹ, dưa leo cùng xấp bánh tráng mỏng. Nước chấm là tương đen được chế biến đặc biệt cùng cháo nếp, thêm đậu phộng rang đâm nhỏ, ớt cay. Viên nem dẻo dai, thịt ngọt, tương cay, đậu phộng béo, rau sống, hẹ nồng, khiến vị giác người ăn thỏa mãn hoàn toàn. Nước chấm ngon đã góp phần tạo nên tiếng tăm cho món nem nướng nầy.
Một món cũng dọn hàng
vào xế chiều. Đó là khô nướng. Một cái bếp than đỏ rực. Cái bàn nhỏ, thấp với
đủ các loại khô mà nhiều nhứt là khô mực. Khô nướng xong, để cho mềm và dễ ăn,
người bán dùng cái búa dần miếng khô trên tảng đá cho đến khi miếng khô tơi ra.
Xin đừng để ý đến cái búa rỉ sét và tảng đá lượm ở bên hè. Độc đáo của món nầy
là tương dùng để chấm. Tương đen được pha chế, rồi thêm một đũa đồ chua mà sao
nó ngon lạ lùng. Nhiều người ăn tương nhiều hơn ăn khô. Khô mực cũng được bán
dạo bằng xe đẩy. Chiếc xe có thêm một dụng cụ: bàn cán khô mực. Người bán cho
miếng khô vào giữa hai trục, rồi quay bằng tay, cán cho khô mỏng và dài ra.
Miếng khô trở nên dễ ăn. Khô mực nướng là loại thức ăn để nhâm nhi đưa cay với
xị đế.
Một chảo dầu sôi. Một cái bàn nhỏ. Đó là hàng bánh tiêu và giò cháo quảy. Bột được nhồi và cán ngay trên bàn. Khi có ai mua mới chiên cho nóng. Miếng bột giò cháo quảy như hai ngón tay nằm cạnh nhau, khi chiên nở lớn như cánh tay trẻ em. Giò cháo quảy rỗng ruột, ăn giòn rụm. Món nầy còn được ăn chung với cháo huyết, hủ tíu, xíu mại, bánh bò hay cà phê sữa buổi sáng. Bột bánh tiêu được cán mỏng thành hình tròn như đồng tiền, thêm ít mè trên mặt. Khi chiên bánh nở tròn và phồng lên. Bánh tiêu nhai lâu trong miệng mang lại vị ngọt nhẹ nhàng.
Bánh bò. Người bán đội mâm đi khắp phố phường. Có hai thứ: trắng và xanh. Bánh bò xanh có mùi thơm và màu xanh lá dứa thêm phần hấp dẫn. Bánh nóng hổi, vị ngọt, béo (có lẽ nhờ nước dừa). Ăn không đã ngon. Ăn kèm với giò cháo quảy lại càng ngon hơn.
Với mấy nải chuối xiêm
chín, thau bột, chảo dầu sôi, hàng chuối chiên thu hút khách sau bữa cơm chiều.
Trái chuối được cắt làm hai theo chiều dài rồi ép mỏng. Sau đó, thả miếng chuối
vào thau bột, rồi chảo dầu, chiên cho vàng đều. Chuối ngọt thêm nhờ chiên nóng,
lớp bột giòn rụm, ăn rất khoái khẩu.
Hàng chuối nếp nướng. Chuối xiêm, được bọc một lớp nếp đã nấu chín, trộn dừa nạo. Bên ngoài bao lại bằng lá chuối. Khi nướng, lớp lá chuối cháy đen thì lột bỏ. Sau đó, để trái chuối nếp trên lửa nhỏ cho nếp vàng. Mổ trái chuối theo chiều dài, cho vào đó một muỗng nước cốt dừa pha chế sẵn. Lớp nếp vàng sậm, giòn, hòa cùng cái béo của dừa, chuối nóng ngọt, bùi tạo nên nét độc đáo của món chuối nếp nướng.
Một cái bếp nướng đựng
than hồng trông giống như cái nồi miệng rộng. Bánh tráng, bánh phồng xếp lớp
trên bàn. Bánh tráng có mè đen, vài con tôm khô nhỏ. Khi nướng, bánh nở to, trở
nên giòn và dễ bể. Bánh phồng làm từ bột nếp, khi nướng phải trở mặt thật lẹ để
tránh khét. Vì thế, dân gian có câu: “Trở như trở bánh phồng” để chỉ những
người có thủ đoạn, tráo trở mau lẹ. Bánh tráng, bánh phồng là những món ăn chơi
sau bữa cơm chiều.
Mía khúc. Mỗi khúc dài độ 50 cm, được róc vỏ trước khi bán cho khách cầm ăn. Mía khúc bán tại các góc đường vào buổi chiều. Người ăn cầm khúc mía, xước mía bằng răng nghe rôm rốp. Không biết có ai gãy răng chưa.
Mía hấp. Người Việt trồng mía. Người Tàu mua mía, chế biến thành mía hấp. Chiếc xe ba bánh chở một cái nồi hấp thật lớn, nước sôi sùng sục, chứa đầy mía khúc. Khi có người mua, người bán dỡ nắp nồi, mùi lá dứa thơm phức. Mía được róc vỏ trước khi đưa cho khách. Cách ăn như mía khúc. Mía sau khi hấp, mềm hơn, vị ngọt càng tăng.
Xe nước mát, nước sâm do người Tàu bán tại các góc đường, đặc biệt trong vùng Chợ Lớn. Họ dùng rễ tranh, mía lau, bông cúc và các vị thuốc bắc nấu thành. Người bình dân bị ảnh hưởng của đông y, nên ưa chuộng loại nước giải nhiệt nầy.
Xe sữa đậu nành xuất hiện khi mặt trời vừa lặn. Sữa đậu nành được giữ nóng, thơm phức mùi lá dứa. Mấy keo đựng bánh ngọt, kẹo đâu phọng, ăn kèm khi uống sữa. Sau nầy, người ta cho sữa đậu nành vào chai rồi ướp lạnh, uống thật mát. Từ đó, sữa đậu nành được bán cả ngày.
Thúng hột vịt lộn được người bán đội đi khắp phố phường. Câu rao hàng: “Ai ăn hột vịt lộn không” biến thành “Ai vật lộn… hôn” khiến người nghe khó nín cười. Hột vịt được giữ nóng bằng trấu. Muối tiêu, rau răm. Người bán rất kinh nghiệm, lựa hột vịt theo ý khách: úp mề, con nhỏ hay lớn v.v… Chỉ cần cầm hột vịt đưa gần ánh đèn, là người bán lựa được hột vịt như ý muốn. Trời vừa sụp tối. Cơn mưa buổi chiều vừa dứt hột. Tiếng rao hàng lảnh lót, u buồn, ngân dài theo con đường ngoằn ngoèo qua xóm lao động.
“Ai ăn bột khoai, bún tàu, đậu xanh, nước dừa, đường cát… hôn.” Món chè với giọng rao như câu vọng cổ hay câu hò trên sông nước miền Nam. Thật là độc đáo. Chè có đậu xanh đãi vỏ nấu nhừ, bột khoai, bột báng, bún tàu, nấm mèo, táo tàu, nhãn nhục, đậu phộng, nước cốt dừa v.v…
Chè có đủ vị ngọt, béo, bùi, và tiếng nhai sừng sực của nấm mèo. Đứng dưới hiên nhà đụt mưa, nhìn người bán múc chè thoăn thoắt, đưa từng chén chè bốc khói thơm phức cho khách cũng thấy ấm lòng. Có người gọi đó là chè thưng nhưng không bao giờ nghe người bán rao hàng bằng tên đó.
Chè chỉ bán buổi tối. Những đêm trời mưa dai dẳng, chè dù ngon cũng bị ế, người bán cất tiếng rao buồn bã. Ai đó cám cảnh sinh tình:
Trời còn mưa lai rai,
Tiếng rao đã ngân dài.
Gánh chè chưa bán được.
Làm sao sống ngày mai.
Bạn vừa dạo chơi Sài Gòn để thưởng thức những món ăn dân giả trên hè phố của một thời quá khứ. Bốn mươi lăm năm, mọi thứ đều thay đổi. Món ăn cũng đổi thay: có thứ đã biến mất, món mới nổi lên, có thứ vẫn còn nhưng bị biến đổi (như bò bía có hột vịt chiên, bún bò với chả lụa Sài Gòn…). Giới trẻ làm sao biết quá khứ. Người bao năm cũ còn đó, vẫn hoài vọng hương xưa ngày cũ. Điều chắc chắn là những món ăn ngon, hợp khẩu vị bao giờ cũng tồn tại với thời gian…
Nguyễn Đan Tâm
llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll